تفاوت کره گیاهی با کره حیوانی چیست؟

بسیاری در مورد تفاوت کره حیوانی و کره گیاهی چیز زیادی نمی دانند، اگرچه این تا حدودی طبیعی است، زیرا اطلاعات غلط زیادی در اینترنت وجود دارد.

به گزارش ایلنا، بسیاری از مردم در مورد تفاوت کره حیوانی و گیاهی اطلاع چندانی ندارند، اگرچه تا حدودی طبیعی است، اما اطلاعات گمراه کننده زیادی در مورد مواد غذایی در اینترنت وجود دارد. برخی از این اطلاعات ممکن است بر اساس تحقیقات ضعیف یا شواهد ناقص باشد یا برخی یافته‌های دیگر قدیمی باشند. بحث برانگیزترین موضوع تفاوت کره حیوانی با کره گیاهی و فواید و مضرات آنها و اینکه چه چیزی برای سلامتی مفید است است. این مقاله به هر دو طرف بحث نگاه می کند و تفاوت بین کره حیوانی و کره گیاهی را مقایسه می کند.

ویژگی اصلی کره حیوانی و گیاهی

قبل از یادگیری تفاوت بین کره حیوانی و کره گیاهی یا مارگارین، خوب است ابتدا بدانیم کره حیوانی چیست. کره حیوانی یک ماده اصلی سنتی است که از خامه فرم گرفته است. این کره عمدتا به عنوان روغن برای سرخ کردن غذا و در سس، کیک و دسر استفاده می شود.

کره حیوانی به عنوان منبع قوی چربی شیر حاوی مقدار زیادی چربی اشباع شده است. طبق یک مطالعه در مورد مصرف زیاد چربی های اشباع شده در معرض خطر بیماری قلبی، مقامات بهداشت عمومی توصیه می کنند که مردم مصرف کره حیوانی خود را محدود کنند.

کره گیاهی یا مارگارین

کره گیاهی یا مارگارین یک غذای فرآوری شده است که طعمی شبیه کره حیوانی دارد و اغلب به عنوان جایگزینی برای کره حیوانی توصیه می شود که برای سلامت قلب مفید است. نوع جدید کره گیاهی از روغن نباتی تهیه می شود که حاوی مقداری چربی غیراشباع است که در صورت استفاده به جای چربی های اشباع، می تواند کلسترول بد (LDL) را کاهش دهد.

فرآیند تهیه کره گیاهی به روشی جدید

از آنجایی که روغن های گیاهی در دمای اتاق مایع هستند، دانشمندان مواد غذایی ترکیب شیمیایی آنها را تغییر می دهند تا مانند کره غلیظ تر شوند. در چند دهه اخیر، فرآیندی به نام هیدروژناسیون برای سخت شدن روغن در کره گیاهی استفاده شده است.

هیدروژناسیون اشباع چربی در روغن را افزایش می دهد، اما چربی های ترانس ناسالم به عنوان یک محصول جانبی تشکیل می شوند. فرآیند جدیدی به نام “intrestification” بدون تشکیل هیچ گونه چربی ترانس به همان نتایج می رسد.

روغن‌های گیاهی جدید، علاوه بر روغن‌های گیاهی هیدروژنه یا استری شده، معمولاً حاوی بسیاری از مواد غذایی با امولسیفایر و رنگ هستند. به بیان ساده، این نوع کره گیاهی یک محصول غذایی بسیار فرآوری شده است که از روغن نباتی تهیه می شود، در حالی که کره حیوانی اساساً یک چربی لبنی غلیظ است.

فواید کره حیوانی برای سلامتی

اثرات کره حیوانی بر سلامتی تا حد زیادی به رژیم غذایی گاوی که کره از آن به دست می آید بستگی دارد. کره حیوانی حاوی بسیاری از مواد مغذی است که در بسیاری از غذاها نخواهید یافت. به عنوان مثال، کره گاو تغذیه شده با علف حاوی مقداری ویتامین K2 است که به بهبود سلامت استخوان کمک می کند.

در واقع، فواید کره گاو تغذیه شده با علف برای سلامتی بیشتر از کره گاو تغذیه شده با غلات است. این مواد مغذی عبارتند از:

ویتامین K2: این ویتامین کمتر شناخته شده به پیشگیری از بسیاری از بیماری های جدی از جمله سرطان، پوکی استخوان و بیماری های قلبی کمک می کند.

اسید لینولئیک مزدوج (CLA): مطالعات نشان می دهد که این اسیدهای چرب ممکن است خواص ضد سرطانی داشته باشند و به کاهش درصد چربی بدن کمک کنند.

بوتیرات: اسیدهای چرب با زنجیره کوتاه که در کره یافت می شوند و توسط باکتری های روده نیز تولید می شوند. این اسید مفید می تواند با التهاب مبارزه کند، سلامت دستگاه گوارش را بهبود بخشد و از افزایش وزن جلوگیری کند.

امگا 3: این نوع کره حیوانی دارای امگا 6 کم و امگا 3 زیاد است.

با این حال، کره به طور کلی باید در مقادیر کم مصرف شود، بنابراین کمی به دریافت این مواد مغذی توسط بدن کمک می کند.

مضرات خوردن زیاد کره حیوانی

برخی از کارشناسان نگران سطح بالای چربی اشباع شده و کلسترول در کره هستند و به مردم توصیه می کنند مصرف خود را محدود کنند. کره حیوانی از حدود 50 درصد چربی اشباع شده تشکیل شده است، در حالی که بقیه بیشتر از آب و چربی های غیراشباع تشکیل شده است.

طبق یک مطالعه اخیر، مصرف کمتر چربی اشباع شده و جایگزینی آن با چربی غیراشباع، خطر ابتلا به بیماری های قلبی را تا 17 درصد کاهش می دهد.

مزایا و معایب چربی های اشباع شده

تبدیل چربی اشباع شده به کربوهیدرات یا پروتئین تاثیری بر سلامت آن ندارد. در نتیجه، برخی از کارشناسان گمان می کنند که استفاده از چربی های اشباع شده واقعا نگران کننده است. در واقع، متخصصان تغذیه چندین دهه است که به مردم توصیه می کنند مصرف چربی های اشباع شده را محدود کنند.

حامیان پرونده او تلاش کرده اند تا رونوشت واقعی این بیانیه را به صورت آنلاین در دسترس قرار دهند. به طور خاص، برخی از دانشمندان بر این باورند که خوردن چربی های اشباع می تواند مزایایی مانند بهبود شاخص چربی خون داشته باشد.

یعنی می‌تواند کلسترول HDL یا «کلسترول خوب» را افزایش دهد و اندازه ذرات کلسترول LDL را از کوچک‌تر به غلیظ‌تر به بزرگ‌تر تغییر دهد که چربی ملایم‌تری در نظر گرفته می‌شود. بنابراین، هیچ مدرک قوی برای حمایت از این ادعا وجود ندارد که خوردن بیش از حد کره حیوانی یا سایر منابع چربی اشباع شده به طور مستقیم باعث بیماری قلبی می شود.

با این حال، دانشمندان قبل از درک کامل متابولیسم چربی های اشباع شده و ارتباط آنها با سلامت قلب، به تحقیقات دقیق تری نیاز دارند.

کلسترول بالا

کره حیوانی نیز کلسترول بالایی دارد. زمانی تصور می شد که کلسترول بالا عامل خطر اصلی بیماری قلبی است. این نگرانی بر اساس مطالعاتی بود که نشان می‌داد سطح کلسترول خون بالا با افزایش خطر حمله قلبی مرتبط است.

با این حال، اکنون مشخص شده است که دریافت کلسترول متوسط ​​از رژیم غذایی باعث افزایش سطح کلسترول خون در بیشتر افراد نمی شود و تنها کمبود این ماده مغذی را جبران می کند. با این حال، مصرف بیش از حد آن می تواند کلسترول خون را افزایش دهد.

کارشناسان بهداشت عمومی برای چندین دهه از رژیم غذایی کم کلسترول حمایت می کنند. این دستورالعمل ها به ویژه در مورد افراد مبتلا به کلسترول خون خانوادگی (یک بیماری ژنتیکی که باعث افزایش غیرطبیعی کلسترول خون می شود) اعمال می شود. با این حال به نظر نمی رسد این نوع رژیم تاثیر زیادی روی این گروه داشته باشد.

البته دانشمندان در مورد نقش کلسترول غذایی در بیماران قلبی بحث می کنند، اما در سال های اخیر اضطراب کاهش یافته است.

فواید کره گیاهی برای سلامتی به نوع روغن گیاهی و نحوه فرآوری آن نیز بستگی دارد. این دور می تواند سرشار از چربی های اشباع نشده متعدد باشد. بیشتر کره گیاهی حاوی مقدار زیادی چربی غیراشباع است که میزان دقیق آن بستگی به روش تولید روغن های گیاهی دارد.

به عنوان مثال، کره گیاهی مبتنی بر روغن سویا حاوی تقریباً 20٪ چربی های اشباع نشده چندگانه است و چربی های غیراشباع به طور کلی سالم در نظر گرفته می شوند.

کره گیاهی و کلسترول

برخی از عصاره های گیاهی سرشار از فیتواسترول یا استانول هستند. روغن های گیاهی نیز به طور طبیعی غنی از استرول های گیاهی و استانول ها هستند. مارگارین غنی از فیتوسترول، LDL یا کلسترول “بد” را حداقل در کوتاه مدت کاهش می دهد، اما همچنین می تواند کلسترول HDL یا “خوب” را کاهش دهد. با این حال، اکثر مطالعات ارتباط معنی داری بین مصرف کل فیتوسترول و خطر بیماری قلبی پیدا نکردند.

انواع کره های گیاهی خوشمزه و مقرون به صرفه در بازار موجود است که از جمله آنها می توان به «کره گیاهی ماهاگل» اشاره کرد. برند مهگل کره گیاهی کم کالری و کم چرب تولید می کند و کره آن نیز حاوی ویتامین های A و D3 است. کره های کروی دارای تقسیم پذیری بالا و بافت نرم هستند.

«کره نباتی پاشیده»، «سبزی سفره ساده»، «زعفران و کره غنی» حاوی ویتامین D در بسته بندی های 10 گرمی، 15 گرمی، 25 گرمی، 50 گرمی، 100 گرمی و 250 گرمی به راحتی در فروشگاه های برند مهگل موجود است. زنجیره ای و سوپرمارکت.

مضرات خوردن زیاد کره گیاهی

اگرچه کره گیاهی ممکن است حاوی برخی از مواد مغذی مفید برای قلب باشد، اما اغلب حاوی چربی های ترانس است که با افزایش خطر بیماری قلبی و سایر مشکلات سلامتی درازمدت مرتبط است. از طرفی روغن های گیاهی در دمای اتاق مانند کره جامد نیستند.

به منظور جامد شدن آنها برای استفاده در کره گیاهی، باید آنها را با استفاده از فرآیندی به نام هیدروژناسیون از نظر شیمیایی اصلاح کرد. در این فرآیند روغن ها با دمای بالا، فشار بالا، گاز هیدروژن و کاتالیزورهای فلزی در تماس هستند.

هیدروژناسیون برخی از چربی های غیراشباع را به چربی های اشباع تبدیل می کند که در دمای اتاق جامد می شوند و ماندگاری محصول را افزایش می دهند. متأسفانه چربی های ترانس به عنوان یک محصول جانبی تولید می شوند و مصرف بیش از حد چربی های ترانس صنعتی با افزایش خطر ابتلا به بیماری های مزمن همراه است. به همین دلیل، متخصصان تغذیه به افراد توصیه می کنند مصرف آنها را محدود کنند.

تأثیر روش تولید بر میزان سلامتی مارگارین

FDA (سازمان غذا و دارو) چربی های ترانس را در تمام غذاهای فرآوری شده ممنوع می کند، اگرچه تولیدکنندگان مواد غذایی ممکن است درخواست استثنا کنند. در نتیجه، بسیاری از تولیدکنندگان مواد غذایی شروع به استفاده از روش های جدید برای غلیظ کردن روغن های موجود در کره گیاهی کرده اند. به این روش «بین ستاره‌سازی» می‌گویند.

در این روش مقداری از چربی های غیراشباع موجود در روغن با چربی های اشباع جایگزین می شوند. با این حال، روغن های گیاهی استریل سالم تر از روغن های هیدروژنه در نظر گرفته می شوند زیرا فاقد چربی ترانس هستند. اگر کره گیاهی را به کره حیوانی ترجیح می دهید، انواع بدون چربی ترانس را امتحان کنید.

از به کار بردن کلمه “هیدروژن” در لیست مواد تشکیل دهنده روغن خودداری کنید.

ممکن است سرشار از چربی های امگا 6 باشد

انواع مختلفی از چربی های اشباع نشده چندگانه وجود دارد که بر اساس ترکیب شیمیایی به دسته های دیگری تقسیم می شوند. دو مورد از رایج ترین آنها چربی های امگا 3 و امگا 6 هستند. چربی های امگا 3 به عنوان ضد التهاب شناخته شده اند، به این معنی که در برابر التهاب عمل می کنند.

اما جالب است بدانید که مصرف بیش از حد چربی های امگا 6 می تواند منجر به التهاب حاد شود. متأسفانه امروزه مردم بیش از حد چربی های امگا 6 مصرف می کنند. مصرف بیش از حد این چربی با افزایش چاقی و بیماری های مزمن مانند بیماری های قلبی و بیماری های التهابی روده همراه است.

با این حال، تجزیه و تحلیل مطالعات کنترل شده نشان می دهد که اسید لینولئیک – رایج ترین چربی امگا 6 – بر سطح نشانگرهای التهابی در خون تأثیر نمی گذارد. در نهایت، مشخص نیست که آیا مصرف بیش از حد چربی‌های امگا 6 یک نگرانی واقعی است و تحقیقات بیشتری مورد نیاز است.

روغن‌های گیاهی، به‌ویژه آنهایی که سرشار از چربی‌های امگا ۶ هستند، شامل روغن‌های آفتابگردان، ذرت، سویا و دانه‌های پنبه هستند. اگر نگران مصرف بیش از حد چربی های امگا 6 هستید، از خوردن بیش از حد این کره گیاهی روغنی خودداری کنید.

کره حیوانی و گیاهی؛ که بهتر است؟

کره حیوانی و کره گیاهی شبیه به هم هستند و کاربردهای مشابهی در آشپزی دارند، اما ارزش غذایی آنها متفاوت است. کره حیوانی سرشار از چربی اشباع شده است، در حالی که کره گیاهی سرشار از چربی غیراشباع و گاهی اوقات ترانس است. لازم به ذکر است که اثرات چربی اشباع بر سلامتی بسیار بحث برانگیز است و نقش آن در بیماری های قلبی در سال های اخیر ناچیز بوده است.

با این حال، دانشمندان موافق هستند که چربی های ترانس موجود در برخی مارگارین ها خطر ابتلا به بیماری های مزمن را افزایش می دهند. در نتیجه، تولید کره گیاهی بدون چربی ترانس در حال افزایش است. هنگام انتخاب کره گیاهی، به برچسب چربی ترانس نگاه کرده و آن را انتخاب کنید. همچنین، محصولات تهیه شده از روغن های سالم مانند روغن زیتون را انتخاب کنید.

اگر به کره حیوانی علاقه دارید، محصولات لبنی گاوی که با علف تغذیه می شوند را خریداری کنید. در نهایت اگر یکی از موارد بالا را انتخاب کردید به این نکته توجه کنید که باید این محصولات را در حد اعتدال مصرف کنید.

کره حیوانی خوب است یا سبزیجات؟ به این سوال نمی توان با قطعیت پاسخ داد، زیرا هم کره حیوانی و هم کره گیاهی دارای مزایا و معایبی هستند و هر دو در صورت مصرف متعادل برای سلامتی مفید هستند.

منبع: ماهنامه کوروش